Tradicionális ételek modern köntösben - Mitől lesz reformkori a báli vacsora?

2016. szeptember 12., hétfő 13:01 Írta:  Kategória: Gasztró
Tradicionális ételek modern köntösben - Mitől lesz reformkori a báli vacsora? Kép: balatonfured.hu

Mozaikolt malacterrine, lassan sült kacsamell, csülök pörkölt knédlivel csak néhány fogás a Romantikus Reformkor Fesztivál báli vacsora kínálatából. Tóth József, az Anna grand Hotel főszakácsa azt mondja, ma már egyre nagyobb az igény a csúcsgasztronómiára, melynek titka a hagyományok ötvözése a modern technológiákkal.

Balatonfüreden a hétvégén rendezik meg a már hagyományos Romantikus Reformkor Fesztivált. A város 19. századi kulturális hagyományait felvonultató rendezvény ez alkalommal már három napos időutazásra várja a vendégeket.

A fesztivál egyik fénypontja a szombat esti reformkori bál, melyet az Anna Grand Hotelben tartanak. A szervezők komoly hangsúlyt fektetnek az összhangra, hogy szeptember 16 és 18 között igazi reformkori miliőt varázsoljanak a rendezvény helyszíneire. A tendencia szerint arra számítanak, hogy a bálozók többsége korhű ruhát ölt. Természetesen az asztalokra is igyekeznek visszacsempészni a reformkor ízeit.

Abban az időben még híre nem volt a reformkonyhának, imádták az ízletes, szaftos húsokat. A klasszikus ízeket úgy visszaadni, hogy az a csúcsgasztronómia mai elvárásainak is megfeleljen, ne legyen túl zsíros, túl fűszeres az az étel, bizony nem könnyű feladat. Tóth József mesterszakács összeszokott csapattal dolgozik, köztük tapasztalt idősebb kollégákkal és az újdonságokra, modern mesterfogásokra kész fiatalokkal. Az Anna Grand Hotelben évente több olyan rendezvény van, amikor megmutathatják tudásuk legjavát. A reformkori bál az egyik ilyen.

Tóth József azt mondja, a menükártyán szereplő reformkori vacsora kifejezés nem azt jelenti, hogy 19. századi szakácskönyvek lapjain szereplő fogások elevenednek meg a tálakon. Sokat változott az ízlésünk és ma már arra is fontos odafigyelni, hogy mennyi kalóriát tartalmaz egy-egy fogás. A menüsort ezért úgy állították össze, hogy abban megjelenjenek a hagyományos, klasszikus ízek, ugyanakkor a konyhatudomány vívmányait, a modern kori technológiákat alkalmazva meg is újítsák azokat. A húsokat, sülteket az évszakra jellemző friss zöldségekkel és gyümölcsökkel párosították, ami frissebbé és izgalmasabbá teszi a jól ismert, hagyományos ételeket.

Fotó: Anna Grand Hotel Wine & Vital

Előételnek mozaikolt malacterrinét tálalnak majd, tökmagos zsendicével, marinált lilahagymával és házi kenyérrel, főételnek lassan sült kacsamellet dinsztelt káposztával, vörösboros-chilis szilvával és szalonnás burgonya gombóccal, a desszert pedig málnás karamell szelet lesz diós grillázs morzsával. Minden fogáshoz ízletes balatoni borokat kínálnak. Éjfélkor büféasztalt terítenek, melyen az is megtalálja a kedvére valót, aki megéhezett a táncok közben és az is, akinek csak nassolni támad kedve. A csülök pörköltet knédlivel és hordós savanyúsággal tálalják, a borok mellé tekeresvölgyi kézműves sajtokat és gyümölcsöket, édesség gyanánt pedig erdei gyümölcsös pitét kínálnak.

A főszakács szerint nagyon fontos, hogy megbízható alapanyagokkal dolgozzanak, ezért amit csak lehet, a környékbeli őstermelőktől szereznek be. A mesterkonyha másik titka a tálalás. Nem csak az ízeknek kell harmonizálniuk, a tányérokon egy ízléses kompozíció sokban hozzájárul az étkezés élményéhez – vallja Tóth József.